Víte, jak vypadají čajové rituály ve světě? V Japonsku můžete ochutnat dokonce i čaj ze zlata.

Čaj si podmanil celý svět a formy jeho přípravy a podávání patří k cenným kulturním klenotům nejednoho národa.

Čaj je, hned po vodě, druhým nejčastěji konzumovaným nápojem na světě. To, při jeho snadné dostupnosti, zajímavé škále druhů, variant a chutí i poměrně kontroverzních účincích na zdraví, není vůbec překvapující zjištění. Zajímavější je pohled na způsoby, jakými si jednotlivé regiony světa čaj osvojili a jaké společenské úlohy v nich sehrává. Mnohé země ho začlenily jako jeden z definujících rysů svých kultur a jeho přípravu a pití povýšily na ceremoniál.

 

 

Původ čaje

Mýtů o vzniku čaje je několik. Populární legenda například vzpomíná bájného čínského císaře-poloboha Šen-nunga, přezdívaného také „božský zemědělec“. Žil údajně kolem roku 2700 př.n.l., sestrojil první pluh, naučil s ním lidi obdělávat půdu a také používat léčivé rostliny. Jednoho dne si ohříval vodu (protože věřil, že je potřeba ji pít převařenou) a vítr mu do ní zavál pár lístků z větve čajovníku, kterým si zatápěl. Voda změnila barvu i aroma a potom, jak ji Šen-nung, velký experimentátor, ochutnal, vyléčila údajně mnohé z neduhů, které ho trápily.

Jiná verze hovoří o slavném světci Bódhidharmovi, který přinesl buddhismus z Indie do Číny. Během meditace jednou upadl na devět dlouhých let do hlubokého spánku, a když se z něj probral, byl natolik znechucen zakrslostí svého těla, že si od zlosti vyřezal vlastní oční víčka. Na místech, kde víčka dopadla na zem, vyklíčily první čajové rostliny, aby výluh z jejich listů pomáhal studentům meditace zůstat déle bdělými.

Historická fakta jsou o něco více sporadické a i nudnější, ale to, že čaj jako nápoj pochází z Číny, nezpochybňují. Zakladatel taoismu Lao-c 'o něm v 6. století př.n.l. mluvil jako o „pěně z tekutého jadeitu“ a nenahraditelné ingrediencí elixíru života. Lékař Hua Tuo ho používal pro lékařské účely ve 2. století n.l. a císaři toho období ho pili už pravidelně. V 6. století čaj adoptovali buddhistické kláštery v celé Číně, kolem roku 800 byl rozšířen na celém území země a stal se postupně nejen religiózním, ale také kulinářským a kulturně-společenským fenoménem.

Do okolních zemí Asie, Japonska, Koreje a Vietnamu čaj pronikl do konce prvního tisíciletí a celosvětovou expanzi začal v 16. století, kdy Portugalci začali výrazněji obchodovat v Macau.

 

Druhy čaje

Počet kultivovaných odrůd botanického druhu Camellia Sinensis narostl do dnešních dnů na přibližně 3000. Pro snazší orientaci se kategorizují do skupin podle vybraných charakteristických znaků.

 

Černý čaj

Černý čaj se nejprve nechá uschnout, což předchází procesu nazývanému oxidace (někdy nesprávně označovanému jako fermentace). Během něj se voda z listu odpaří a list přijme ze vzduchu více kyslíku. Pro černý čaj je typická úplná oxidace, která mu dodává tmavohnědou až černou barvu, výraznou chuť a vysoký obsah kofeinu (u čaje se někdy používá také termín „tein“, chemicky však jde o látku identickou se stimulantem přítomným v kávě).

 

Pu-erh

Ke skutečné mikrobiologické fermentaci dochází až při zrání černého čaje. Nejznámějším z tohoto druhu je Pu-erh (občas i Puer). Po delším čase, zejména působením vlhkého klimatu v oblastech jižní Číny, začnou na lístcích černého čaje působit mikroorganismy. Ty pomalu rozkládají některé komponenty listů a zároveň vytvářejí nové substance, čímž se mění chemické složení i chuť čaje.

 

Oolong

Na rozdíl od černého čaje, oolong prochází jen částečnou oxidací. Jeho chuť je proto méně robustní, barva bledší a obsah kofeinu nižší. Vyznačuje se neobvyklými voňavými aromaty připomínajícími květiny a ovoce.

 

Zelený čaj

Zelený čaj schne přirozeně jen velmi krátce a aby se oxidace zastavila už v ranných stádiích, musí být prudce ohřátý. Zachovává si světle zelenou barvu, nízký obsah kofeinu (při vyluhování při nižších teplotách) a jemné tóny chutí.

Žlutý čaj

Raritnější a dražší druh podobný zelenému, ale s uměle zpomaleným procesem oxidace za pomoci napařování lístků, se označuje jako žlutý. Výsledkem jsou měkčí, příjemnější aromata a absence „travní“ hořkosti občas přítomné v zeleném čaji.

 

Bílý čaj

Chuťově nejdelikátnější druh vzniká z ručně sklizených mladých lístků bez jakékoliv oxidace. Má subtilní, komplexní chutě a přirozenou sladkost. Když se správně vyluhuje, při nízké teplotě vody a předepsaném čase, obsah kofeinu extrahovaného v nápoji je jen minimální.

 

Čajové rituály

Lžička na čaj (chasaku) – na porcování čaje, je z bambusu (v minulosti i ze slonoviny).

Šálek na čaj (chawan) – na pití čaje, bývá různých tvarů, materiálů, může být s dekorací i bez ní. Často reflektuje preference hostitele.

Hadřík (fukin) – používá se při servírování čaje, bývá z konopí.

Hadřík na příslušenství (fukusa) – často bývá z hedvábí.

Nádoba na uhlíky (furo) – ze železa nebo hlíny, různých tvarů, slouží k umístění horkých uhlíků, na které se uloží konvice.

Nádoba na oheň (hibachi) - nachází se v zákulisní místnosti a slouží k přípravě čaje. Bývá z kovu, případně odolné keramiky.

Naběračka na horkou vodu (hichaku) – z bambusu, hlubšího válcovitého tvaru, na kratší rukojeti. Slouží k rozlévání horké vody do šálků během ceremonie.

Železná konvice (kama) – na ohřátí většího množství vody.

Víčko konvice (futa) – z kovu nebo keramiky, často dekorované.

Nádoba na odkládání víčka a naběračky (futa-ika) – místo na nádobí před použitím, zpravidla je z bambusu.

Nádoba na odpadní vodu (kensui) – určená na vodu, použitou na čištění nádobí po dopití.

Nádoba na čerstvou studenou vodu (mizusahi).

Ubrousek (kobukusa) – hosté si mohou přinést vlastní, bývá součástí kimona. Často slouží k ochraně ceremoniálního nádobí, když si ho hosté prohlížejí.

Krabicový rám (Ro) – slouží k lepší tepelné izolaci konvice v chladnějších obdobích roku.

Džbán (yakan) – na doplňování vody během obřadu.

Samotná procedura přípravy a podávání čaje se liší podle učení školy, kterou hostitel následuje. Podstatné je udělat co nejméně pohybů, učinit je přesně, ladně, elegantně, s noblesou, ale zároveň zdrženlivě, bez zbytečné okázalostí. Ceremonie má proběhnout v tichosti. Příslušenství musí být připraveno předem a když je voda dostatečně horká, nalévá se do šálků. Pak se přidá čaj a metličkou se vyšlehá do pěnové konzistence. Pije se po malých doušcích. Po dopití se nádobí vyčistí, ale může se hostům vrátit, aby ho mohli obdivovat a diskutovat o jeho původu, či uměleckých kvalitách.

 

Zlatý čaj

Luxusním produktem, nesoucím se ve v celku opačném duchu jako rituál chanoyu, je zlatý čaj. Toto pojmenování lze interpretovat doslovně, přísadou přidávánou do čaje je jedlé zlato. Svět za něj vděčí japonskému městu Kanazawa v prefektuře Ishikawa. Jde o extrémně tenký plát zlata, jaké v Kanazawa vyrábějí místní mistři už po staletí trpělivým vyklepáváním tohoto vzácného kovu. Primárně se používá na pozlacení v obrazech a interiérových dekoracích, ovšem „zlatý list“ našel využití i v gastronomii.

Zlato je bez chuti a jeho úkolem je pouze zvyšování hodnoty produktu a navození dojmu luxusu. Formálním označením zlaté přísady je E175 a kromě čaje se přidává i do cukrovinek, čokolády a jako dekorace do koláčů.

 

 

Čínským rituálem pro uznalé vychutnání a poctu čaje je gongfu neboli kung-fu. Přestože se tento výraz spojuje zejména s bojovými uměními, jeho původní význam je mnohem širší a zahrnuje řadu aktivit, pro které jsou příznačné specifické dovednosti.

Čajové gongfu sestává z přibližně 20 předepsaných kroků, podávají se různé druhy listového čaje, konzumuje se ze skleněných šálků a lístky se mohou louhovat opakovaně.

Jiným obvyklým zvykem v Číně je podávat čaj předepsaným způsobem během svatebního dne. Očekává se od ženicha i nevěsty jako projev úcty a díků vůči svým rodičům a příbuzným. Čaj je také symbolem čistoty, stability a plodnosti.

Ženich obvykle uspořádá čajový obřad pro své rodiče během dopoledne svatebního dne, nevěsta odpoledne po ženichově návštěvě. Tradice vyžaduje usazení hostů předepsaným způsobem, určení pořadí jejich obsluhy podle věku a postavení i nalévání čaje v úklonu nebo kleče a oběma rukama současně. Čaj se servíruje v delikátních porcelánových sadách vyrobených speciálně pro tento účel. Dominují jim červená a zlatá, barvy „dvojitého štěstí“, častými motivy jsou svatební božstva, drak a fénix. Po dopití se předávají svatební dary.

 

 

Typickým indickým stylem přípravy čaje je chai, tedy pomalé vaření spolu s mlékem, kořením a sladidlem. Každá obec či obytná čtvrt má svého chai wallahu, mistra, který míchá svou vlastní směs. Oblíbené koření jsou skořice, zázvor, anýz, kardamon, fenykl, pepř, hřebíček a muškátový ořech, sladidly zase med a palmový cukr. Čajem bývá černý assam. Podobně se čaj připravuje i na Srí Lance.

 

 

Z mimoasijských zemí snad nejvíce milují čaj v Británii. Jejich tradice odpoledního pití čaje spolu s lehkým jídlem si získala příznivce i mimo ostrovy. Jiným exportním příspěvkem k čajové kultuře světa je Earl Grey – černý čaj s příchutí bergamotové silice dodávající nápoji unikátní svěží tóny. No a nelze zapomenout ani na britskou klasiku, čaj s mlékem. Vysvětlení, proč do horkého nápoje začali přidávat studené mléko je více. Podle jednoho, po nalévání čaje začala praskat velmi jemná a vzácná keramika.

Úkolem mléka bylo čaj mírně zchladit a zachránit tak šálek. Zmiňují se i důvody jako redukce trpké chuti méně kvalitního čaje, nebo, že čaj byl kdysi pro nižší vrstvy příliš drahý a aby ušetřili, pili vlastně původně mléko s trochou přidaného čaje.

 

 

Tradičně ho připravuje nejstarší mužský člen domácnosti. Marocký čaj se louhuje s čerstvou nebo sušenou mátou a cukrem. Nalévá se z větší výšky do malých skleněných pohárků různých barev. Z odrůd je populární čínský gunpowder.

 

 

Tuhé ruské zimy si přímo říkají o horký čaj. Na jeho přípravu slouží geniální vynález – známý samovar – zčásti ohřívač vody, zčásti čajová konvice. Výsledným produktem je zavářka, extra silný černý čaj, který Rusové rádi pijí oslazený cukrem.

 

 

Nápoj zvaný çay je důležitou součástí každodenního života i v Turecku. Voda se nejprve zahřeje ve spodní části dvoudílné konvice çaydanlık, pak se malým množstvím zalije čaj ve vrchní konvičce. Po vylouhování se čaj rozlije do skleněných šálků a zbylá horká voda slouží k ředění podle chuti konzumenta.

 

 

Po cha je tibetsky čaj. Kromě vody a čajových lístků obsahuje i máslo z jaka (turovití zvíře typické pro himalájskou oblast) a sůl. Cílem je zvýšení kalorické a nutriční hodnoty nápoje, potřebné pro život ve vysokohorském prostředí.

 

 

Jelikož alkohol je v Íránu nelegální, čajové chaikhaneh nahrazují bary. Čaj v této zemi zpopularizovala Hedvábná cesta a Íránci ho rádi pijí oslazený šafránovou kostkou cukru.

 

 

Americkým příspěvkem ke stylům pití čaje je čaj ledový. Údajně vznikl během světové obchodní výstavy v roce 1904 v St. Louis. Byla velká horka a aby se čaj stal lépe konzumovatelným, začali ho někteří vystavovatelé podávat na ledě.

 

Zbytek světa

Inovativní bublinkový čaj z Taiwanu, přísada kondenzovaného mléka v Malajsii, či mandlí a pistácií v Pákistánu, katarský způsob servírování natřikrát (první pohár čistý, druhý s mátou, třetí i s cukrem), náhrady čaje v podobě Yerba maté v Argentině a rooibosu v Jižní Africe – a mnoho dalších způsobů, neboť čaji patří celý svět.